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长期以来，餐饮一直深陷“三高一低”结构魔咒，即房租高、人力成本高、食材高、毛利低。特别是在人力成本层面，随着中国人口红利的逐步消失，招工难、留工贵成为当下餐企经营最头痛的问题之一。

前红杉资本中国基金合伙人王岑就曾表示，"服务行业管人很难，餐饮行业月流失率10%，行业平均 10%～15%，一年时间餐饮行业的员工流失完了，一年后发现都是新人。"

疫情之后的2023年情况更加突出。某餐饮集团相关负责人表示，2022年12月底开始，集团旗下的众多餐饮品牌都开始恢复营业，但缺口最严重的店，服务员甚至缺少了一半。餐饮O2O走访发现，90%餐厅处于缺工状态，长期招不到人。

招人难、用人难正成为未来餐饮的新常态。

用工成本倒挂，过去人工占比10%，现在甚至高达25%，成为继食材之后的第二高成本，餐厅生存压力越来越大。

餐饮老板为了留人使出浑身解数：工资+培训+升迁+福利+入股+分红……但这些方法都只能缓解一时困境，却无法根本性解决缺人问题。

解决用人问题需要的是模式和成本结构的创新，才能找到第二增长曲线。

从第一性原理来看，一切商业竞争的本质是效率，餐饮业的效率有如下三大系列指标：运营效率，即人效、坪效、时效、品效等；获客效率，即下单率、转化率、复购率等；资金效率，即毛利率、投资回报率、整体资金周转率等。

要想在未来这场效率战争中胜出，核心关键变量有6个：设备化、数字化、智能化连锁系统、供应链、合伙人。前三者主要由硬件决定，而后三者属于软系统。未来谁能在这些领域具备优势，谁将获得一些先机。

而设备智能化或正是解决餐饮用人难问题的核心。在疫情三年的严峻形势助推之下，餐饮企业奔向智能化脚步正变得越来越快，越来越“凶猛”。

且随着餐饮机器人企业不断加码，餐饮机器人种类不断增多，也为餐饮企业提供了更为多样的选择空间，加速了餐企奔向智能化的步伐。

餐饮如何做设备智能化呢？关键就是：前台极致个性化 后台极致效率化。

首先，前台是与顾客互动的界面，比如空间场景、出品摆盘、口味、员工面貌等体验上做足差异化，顾客的需求因人、因地、因时、因势不断变化，前台必须满足个性化的需求；其次，后台涉及运营、供应链、资金等要素，要求产品尽可能标准化的同时做到降本增效。主打的核心就是：降本增效强体验。

餐饮O2O将餐饮业的智能设备做了全景扫描，根据流程环节分为四大类：前台点单、中台服务、后台烹饪、其它。

下面将根据功能分类，对当下餐饮智能设备类型进行大致分析：

据technavio 发布的《全球商业厨房炒菜机器人市场报告》显示，目前全球商业炒菜机器人市场已进入成长期，中国市场是增长最快的地区。

而根据Market Research Future 发布的报告，机器人烹饪设备的市场规模在2022年~2026年间，全球预测将成长到1亿6.044万美元，预计将以19.48%的年复合成长率增长。

在中国餐饮企业标准化发展趋势的推动下，选择使用智能烹饪设备的餐饮企业数量不断增多，如：快餐厅、酒楼酒店、大型食堂等。

智能烹饪设备已经开始细化，如：全自动智能炒菜机、智能煮面机、智能油炸炉...，并且正不断升级优化。

随着新茶饮赛道的不断发展，效率逐步成为决胜市场的关键。

餐饮市场开始出现能够通过人工智能，借助移动终端的APP实现下单、出茶、饮用的智能茶饮机。这些智能茶饮机普遍具备以下几个特质：

① 出茶速度快，最快3s即可实现出茶，最慢也不过一分钟左右；

② 以大数据为依托，后台系统直接运维。有效提升运营效率坪效、消费者体验也得到提高，同时加强零售化趋势；

③ 多场景使用，随时随地喝上一杯简单的茶。

而且，还能解决当下新茶饮普遍存在的“出品不标准、制作易出错”、“出品速度慢、高峰易丢单”、“培训成本高，员工流失快”等痛点，方便快捷，性价比非常高。同时，可制作的茶饮品种不少，可满足多种消费者需求。

针对三高一低痛点，餐饮业上下游都在致力于智慧餐厅的解决方案，但仍处于初级阶段，只是打通某几个环节的自动化、信息化、数据化的进程，离真正意义的全流程智慧化餐厅还有一段路要走。

影响智慧餐厅的因素：成本高居不下；消费者和从业者的认知；市场接受程度不高。

目前，智慧餐厅的几股势力：

① 平台方：阿里智慧餐厅解决方案、腾讯智慧餐厅解决方案、美团智慧餐厅……

② 餐饮方：海底捞的智慧餐厅/无人厨房、禧云/鸿骏的智慧食堂……

③ SaaS系统：各大SaaS的点单收银外卖系统、雄伟科技的自动称重系统……

数智化餐饮，即用户数字化+业务在线化+运营数据化+决策智能化+基础云端化。

根据大数据统计，在超过1000万的餐饮商户中，整体可被智能化的目标市场商户量为250万家，已经实现智能化的仅占10% ；并且智能化也大多限于使用智能收银设备、扫码点餐等简单的智能化，而尚未上升至前厅后厨全链路整合，从扫码点餐、再到IoT 智能设备、无人水吧、KDS厨显系统和后厨巡店督导，真正将POS、CRM、供应链进行有机融合 ，实现全方位数智化阶段。

数智化提速建设是转变中国餐饮企业经营方法和运营手段、持续提升抗风险和核心竞争力的最佳实践方法 ，谁先打通数智化整个链路，持续降本增效，谁将掌握市场更大话语权。

据行业数据分析显示，2017年中国送餐机器人市场规模还只有0.2亿元 ，2019年已达到2.2亿元，预计在2025年市场规模将接近150亿元。

餐饮机器人在服务机器人中占比已提升到10%左右，成为产业发展全新支撑。对于餐饮行业和企业来说，服务机器人具备三方面的价值 ：

① 机器人依靠自身名头和吸睛外观，能带来极大流量；

② 凭借端菜、炒菜、送菜等实用功能，以及语音、动作等人机交互，能给顾客带来优质服务体验；

③ 通过“机器换人”能提高效率，降低成本。

据有效数据统计，当召唤服务员超过3次未响应时，50.8%的消费者会放弃就餐，服务员响应速度已经成为了衡量服务质量的重要指标。

智能机器人“传菜员"可承担绝大部分的配送任务，服务员将不必在后厨与前厅间忙碌来回，将会有更多时间对顾客进行快速响应，为顾客进行更为周到、贴心的个性化服务。

一台智能机器人"传菜员"日均配送量达到300 托盘，客流高峰期配送超过400盘。而服务员一天配送量200盘左右，机器人已经可以替代1.5到2名专职传菜员工作。

连锁餐饮业在专业的厨房设备后服务上存在巨大缺口，欧美国家早已诞生了许多相关设备服务上市公司。

以维保服务为例，中国接近6.6万亿，即便只有1%需要进行维修，也有接近660亿的市场规模。其他增值服务市值更是达到300亿。目前大部分餐企痛点就是：

① 无法实现控制门店温湿度、噪音等状态；

② 对设备使用状态也无法做到统一管控，容易产生额外的浪费与成本；

③ 数据更多的是依赖人工，主观性太强，无法做到准确性等等；

④ 同时依然依赖人工巡店，督导，成本进一步剧增。

而且，还能解决当下新茶饮普遍存在的“出品不标准、制作易出错”、“出品速度慢、高峰易丢单”、“培训成本高，员工流失快”等痛点，方便快捷，性价比非常高。同时，可制作的茶饮品种不少，可满足多种消费者需求。

通过后台设备联网，我们可以将数据上传至门店物联网主机，实现商用厨房设备物联网智能化管控，实现后台设备的自主管控，自主展示，智能处理，云巡店以及自主检查，出现失误还会报警，提醒相关人员及时处理。

然而，虽然前景可期，高光之下依然存在暗流涌动，餐饮设备智能化当下发展依然存在不足。仅以烹饪智能设备为例。

目前的烹饪智能设备标准化依然处于标准酱汁酱料和使用烹饪机器人进行烹饪阶段，菜品口味质量标准化依然较难；还有成本层面，目前大部分智能烹饪机器人都造价高昂，无法达到餐企降本增效目的；在未来，售价 1.5 万以下具备全自动功能，能够使用中央厨房食材配送的烹饪机器人，才能成为这个行业的主流。

除此之外，环境适应性、用户体验性和外形美观度方面，餐饮机器人都需进一步提升。最重要的是食品安全问题，如何保证烹饪过程中、烹饪后，以及闲置时间里不滋生细菌、不残留有害物，方便清洗维护，都是烹饪机器人产品要关注重点。

AI人工智能、万物互联、大数据算法...随着chatGTP的出现，智能化新餐饮时代已越来越近，你准备好了吗？我们离餐饮chatGTP时代又还有多远？

内容来源于：《2023年餐饮设备智能化发展报告》