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随着人们饮食习惯的改变和消费的升级，预制菜成为大众餐桌上的“新宠”，产业规模逐步迈向万亿级市场。川渝菜肴在中国菜系中占据重要地位，是中式预制菜的重要方向之一。文章首先介绍现代川渝菜系涵盖的种类及特点，总结以菜肴、火锅、特色主食为代表的预制产业发展现状，并根据现代川渝菜系的风味、生产、流通等特点对川渝预制菜进行系统性分类，提出以产业发展为导向的川渝预制菜科学分类方式，并以此为背景梳理川渝预制菜肴在菜肴品质形成机制、健康化提升、原料加工适应性、产品品质保真、智能加工制造、产品质量标准化等方面的研究进展及存在的技术问题，讨论川渝预制菜产业技术发展方向，以期加速新技术、新工艺、新设备在川渝预制菜中的应用，推动川渝预制菜产业的高质量发展。

八宝粥、速冻汤圆

预制菜早就存在于我们生活中

虽说”预制菜“这一词近两年出现频率越来越高，但并不是所有人都对其真正认识了解。实际上，预制菜并不算近两年的新产物，而是早就在我们生活的多种场景里出现过。

根据中国烹饪协会联合多家单位共同参与起草的《预制菜》团体标准，预制菜的定义是“以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味等）和/或预烹调（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴”。

根据该定义，预制菜被分为即食食品、即热食品、即烹食品、即配食品四个大类。八宝粥、黄桃罐头等就属于即食类；速冻汤圆水饺、自热火锅等归为即热类；提前进行了烹饪，食用时只需放锅里再加热的料理包就属于即烹类；切好洗净按比例搭配好食材的精细菜品就是即配类。预制菜一直存在于我们的生活中，并且为了满足市场更加精细的需求在不断发展进化，使消费者在叫外卖、下馆子和亲自下厨之外，多了一种选择。

迈开脚步，大力推进

保证食安前提下扩大市场规模

预制菜方便快捷，但食品添加剂是否会过量、营养是否不足等问题也是部分消费者的疑虑。中国农业大学食品学院副教授范志红在接受媒体采访时表示，跟现做菜相比，预制菜确实有一定的营养流失，不过流失程度也与其加工工艺相关。但在菜品质量方面，预制菜的把控是更具优势的。大规模的工业化生产使料理制作的每道工序都有量化的标准，这不仅保证了制作过程的透明化与标准化，也保证了食品质量符合当下的法规、标准与管理制度。

但预制菜的发展不能止步于此。艾瑞咨询发布的《2022年中国预制菜行业发展趋势研究报告》指出，47.8%的消费者认为食品安全问题需要改进。消费者对餐饮健康的重视程度提升，预制菜企业也要紧抓这一在保证菜品味道与质量的前提下，更加注重健康与营养，让消费者能吃得安心、吃得放心。

作为食材原材料优质、味型丰富、川菜文化历史底蕴深厚的省份，四川近几年一直在预制菜生产的道路上进行摸索探寻。今年中央一号文件发布之后，四川更是迈开脚步，大力推进。成都、雅安、遂宁、眉山、乐山等市州纷纷建立川菜预制菜产业园区或项目，对预制菜产品进行丰富创新推进扩大川菜预制菜市场规模，发展开启新篇章。

主推农业产业发展

不断充实“大食物观”内涵

从消费市场的角度讲，预制菜在多个场景都有应用需求；从生产发展的角度看，预制菜也符合当下“大食物观”理念。

“大食物观”与过去的“粮食观”相对，跟上了新时代人民生活水平的改善步伐，对当下人们所有依赖的食物作了全面概括，从以前主要提及的稻子、小麦等主粮，囊括到现在常吃的肉、奶、水产品、果蔬类等。“大食物观”把人们对食物的需求从吃饱提升到吃好、吃得安全，同时强调了主粮与其他食物的均衡发展。同时更是助推农业供给侧结构性改革，紧扣各地农业与文化资源，因地制宜地做好食物安全保障高质量发展。

预制菜作为一种提质增效的现代农业新业态，在助推农业生产、农产品加工、乡村振兴等领域，发挥着日益显著的作用。通过科技创新与不断研发，内容丰富的预制菜也不断充实着“大食物观”的内涵。多个研发项目的建立，预制菜园区的打造，预示着川菜预制菜在逐步成为带动全省制造业高质量发展的一个主要推手。

四川省经济和信息化厅副厅长冯锦花表示，四川省预制菜产业发展虽取得一定成效，但产业发展还面临企业规模普遍偏小、品牌影响力还不强等问题。川菜预制菜需要在细节精细度上进行更进一步的打磨，技术支撑上也还需要不断的突破，做出“大单品”，在这一细分行业领域持续创造更多可能。

为探索川菜产业“三产融合”的发展新路径，打造川菜产业“蜀里安逸”的消费新场景，培育川菜产业“香飘世界”的影响新势力，封面新闻、华西都市报、四川美食内参将于8月8日举办第三届（2023）川菜产业发展机遇大会。本次活动将围绕“融合”展开，聚焦川菜发展的社会融合、产业融合、企业融合三个层次，从农田到工厂，从餐桌再到舌尖，“政企智媒”四位一体共同探寻川菜产业发展路径，构建消费场景牵引川菜发展，助推川菜产业影响力提升；通过各方深度交流探索川菜产业发展的趋势与痛点，共同助推川菜更好、更快地发展。